У меня на блоге уже есть заметки, в которых я знакомлю Вас, уважаемый читатель, с рецептами приготовления второго блюда - каши и десерта - варенья. А вот сегодня я предлагаю познакомиться с рецептом приготовления первого блюда - солянки сборной мясной, на основе бульона (солянка - суп).
Существуют ещё солянки - на основе свежей или квашеной капусты, тушеной с луком и морковью в томатном пюре с солеными огурцами приправленными специями. Но это уже вторые блюда.
Чтобы приготовить не только вкусную, ароматную, но и полезную солянку, необходимо отобрать для нее качественные, вкусные базовые продукты. А так же немаловажный фактор, влияющий на качество производимого продукта - это последовательность закладки ингредиентов, соблюдение температурного режима и чистоты.
Советую придерживаться той последовательности, которая указана в моём рецепте. Потому что после, когда Вы решите поэкспериментировать - будет с чем сравнивать. Бывает так: продукты те же, а последовательность приготовления изменена. И на выходе получается совсем другой, по вкусу, продукт.
По поводу качества. Все продукты я покупал на рынке. И цена получилась не маленькая (всё субъективно). Но если учесть, что солянку готовят не так часто как, например, лапшу, то, я думаю, устраивая себе небольшой праздник, можно и потратиться. Дальше судить о моих действиях Вам.
Идём на продуктовый рынок
Самое сложное при выборе продуктов, это выбор мяса. Нам понадобится говяжья грудинка. Нужно чтобы была и мякоть, и жирок, и косточка, которая дает хороший навар. При нажатии пальцем на мякоть смотрим, чтобы ее первоначальная форма восстановилась после нажатия.
И мясо пахло мясом, а не химией. Всё это говорит о хорошем качестве продукта. Говяжий язык выбираем по внешнему виду. Чтобы был не заветренный и не сухой.
Набор мясных продуктов, приобретенных на рынке
- молодая говяжья грудинка - 500 грамм;
- говяжий язык - 1 килограмм;
- одна телячья почка - 300 грамм;
- копченая свиная грудинка - 200 грамм;
- сосиски “Советские” - 4 штуки.
Этот набор обошелся мне в 1832 рубля. Давайте будем учитывать то, что цены везде и всегда разные, постоянно меняются. Так что даю я их просто как ориентир.
Овощная составляющая покупки:
- огурцы соленые (бочковые), среднего размера - 5 штук;
- квашеная капуста - 250 грамм;
- лук репчатый - 600 грамм;
- морковь (большая) - 2 штуки.
На эту закупку ушло 150 рублей.
Покупка специй:
- лавровый лист - 10 грамм;
- перец черный, горошком - 50 грамм;
- куркума - 1 столовая ложка;
- паприка - 1 столовая ложка;
- гвоздика - 20 грамм.
Эта закупка обошлась мне в 200 рублей.
Покупка зелени:
- укроп - 2 пучка;
- петрушка - 2 пучка;
- сельдерей - 1 пучок.
Зелень (я покупал её зимой) обошлась в 250 рублей. Смотрим, чтобы зелень была зеленью, а не осенним листочком.
- Оливки - 1 банка (120 грамм) - 150 рублей;
- Каперсы - 100 грамм - 50 рублей;
- Томатная паста - 1 банка (140 грамм) - 80 рублей;
- Лимон 1 штука - 48 рублей.
Итак, вся закупка для будущей солянки обошлась мне в 2760 рублей. В магазине можно все купить дешевле. Но вкусную конфетку из определенного материала (я думаю, Вы догадываетесь из чего) как ни крути, не сделаешь.
Набор и количество ингредиентов из которых мы будем варить нашу солянку
- Вода фильтрованная - 4 литра;
- Говядина - 500 грамм;
- Язык говяжий - 300 грамм;
- Сосиски - 4 штуки;
- Свинокопчености (грудинка свиная) - 150 грамм;
- Огурцы соленые - 5 штук;
- Капуста квашеная - 100 грамм;
- Лук репчатый - 4 луковицы;
- Морковь - 2 штуки;
- Лавровый лист - 5 листиков;
- Перец черный горошком - горсть (40 - 50 горошин);
- Куркума - ½ чайной ложки;
- Паприка - ½ чайной ложки;
- Укроп - 2 пучка;
- Петрушка - 2 пучка;
- Сельдерей - 1 пучок;
- Оливки - 1 банка;
- Каперсы - 100 грамм;
- Томатная паста - 1 банка;
- Лимон - ½ лимона.
Соль, сахарный песок и растительное масло, я думаю, есть на кухне у каждой хозяйки.
Как Вы заметили, для варки мы взяли несколько меньше продуктов, чем купили на рынке. Поэтому и цена одной порции на выходе будет меньше закупочной. А оставшийся говяжий язык, к примеру, можно подавать на стол с хреном или горчицей как отдельную закуску.
Ну что? Приступаем? Да, вот еще: стол кухонный, доска разделочная, ножи и руки должны быть в процессе готовки (и не только в процессе готовки) постоянно чистыми. Это еще один фактор, влияющий на качество приготовляемого продукта - солянки. Поехали…
Приготовление основной базы для солянки
- Начнём с почек. Удаляем из них жир и замачиваем в воде на ночь. После этого почки начинаем отваривать. Эта процедура будет происходить 4-5 раз. Заливаем почки холодной водой и ставим на сильный газ. Когда вода закипела и появилась пена, выключаем газ, сливаем воду. Моем и почки и кастрюлю и снова заливаем водой и ставим на газ. Так надо делать до тех пор, пока вода в кастрюле не станет прозрачной. После этого почки обжариваем на сковороде, добавив в нее растительное масло, до полуготовности, предварительно мелко их нарезать. Всё это делается для того, чтобы удалить из них кровь и запах. Складываем почки в тарелку.
- Отвариваем говяжий язык (предварительно промыв его в проточной воде) до готовности - 2,5-3 часа. Положив язык в эмалированную кастрюлю заливаем его водой с верхом. Воду необходимо немного подсолить (2-3 щепотки) для того, чтобы быстрее появилась пена, которую нужно удалять (у меня есть столовая ложка с дырками, вот ей я и удаляю пену). Газ на плите устанавливаем так, чтобы бурление было небольшим. Крышку у кастрюли плотно закрывать не надо. По прошествии времени пробуем ножом язык. Если он сварился, то должен быть мягким. Тогда выключаем газ, вынимаем язык большой вилкой из кастрюли, воду сливаем и очищаем его под холодной водой от шкурки. Очистив отложим его в другую тарелку.
- Ставим на огонь 6-ти литровую кастрюлю с водой, где будет вариться наша солянка и запускаем в холодную воду говяжью грудинку (так же предварительно промыв ее в проточной воде). Воду нужно взять очищенную через любой фильтр примерно 4 литра. Огонь на плите устанавливаем чуть меньше среднего. По мере закипания удаляем с поверхности воды пену (если нет ложки с дырками, можно работать и обычной столовой ложкой).
- И в закипевшую воду запускаем перец горошком (40-50 горошин), 4-5 листьев лаврушки, очищенную луковицу (6-8 см. в диаметре), предварительно воткнув в нее 5-6 веточек гвоздики. Пучки укропа, сельдерея и петрушки связываем вместе и так же кладем в воду. Последнюю запускаем морковь (просто вымытую, неочищенную), разрезанную пополам вдоль. И варим до готовности мяса (готовность проверяем так же, как проверяли язык).
- Когда мясо сварилось, вынимаем его из кастрюли, кладем на тарелку, а бульон процеживаем, предварительно вынув из кастрюли луковицу, морковь и зелень. Все это можно выбросить. Процеживать бульон нужно через мелкое сито, а не через дуршлаг. Если сито под рукой не оказалось, можно взять марлю или бинт, сложив в несколько слоев и положить в воронку. Если бульон процеживается плохо, замените тампон.
Готовим продукты для введения в бульон
- На разогретую сковороду наливаем растительное масло хорошего качества, чтобы дно сковороды было полностью залито. Сковорода должна быть довольно большого размера. В разогретое масло вводим 2 луковицы, порезанные полукольцами на разделочной доске и пассируем лук до мягкости, помешивая его кухонной лопаткой.
- В мягкий лук добавляем томатную пасту, перемешиваем и еще пассируем 5-7 минут. За это время готовим мясную закладку.
- Берем разделочную доску и режем на средние кусочки (чтобы комфортно было пережевывать) язык (от всего языка берем только ⅓, остальную часть убираем в холодильник), сосиски, свинокопчености, говяжью грудинку, предварительно удалив из нее кости, хрящи и пленки. Почки у нас уже нарезаны.
- Всю нарезанную мясную массу вводим в лук, который уже пассирован. Осторожно перемешиваем и прогреваем на сковороде еще 5-7 минут (огонь средний). За это время ставим процеженный бульон на слабый огонь.
Процесс варки
- В разогретый бульон вводим готовую прожарку, перемешиваем ее и чуть-чуть прикрываем крышкой. Чтобы бульон не мутнел, доводить его до кипения не надо. Пока солянка потихоньку варится, мы готовим соленья.
- Соленые огурчики очищаем от шкурки кулинарным ножом. Если семечки внутри крупные, то их удаляем тоже. И режем на небольшие кубики-дольки. Как только солянка начинает закипать, сразу убавляем огонь (не даем кипеть) и вводим в нее соленые огурчики и 100 грамм соленой (квашеной) капусты вместе с рассолом. Тщательно перемешиваем и оставляем томиться на плите на малом огне.
- Через 5-7 минут добавляем в солянку оливки, всю банку вместе с рассолом и 100 грамм каперсов (каперсы, это острая пряная ягода, добавляется для придания остроты). Через 5-7 минут пробуем на соль. И при необходимости досаливаем до нужной консистенции.
- Нарезаем 4 круглых ломтика лимона и делим их на 8 частей каждый. Запускаем лимон в солянку. Через 3-4 минуты пробуем на вкус и, если необходимо, добавляем сахарный песок, чтобы сбалансировать кислоту. В конце варки добавляем ½ чайной ложки паприки и ½ чайной ложки куркумы, для придания аромата. Солянку постоянно помешиваем. В завершении включаем на 30 секунд полный газ и выключаем горелку. Даем солянке настояться 30-40 минут (крышка кастрюли закрыта). Всё. Солянка готова к употреблению.
Подача на стол
- Разливаем солянку по глубоким тарелкам, добавив на край тарелки ломтик лимона.
- Ставим на стол густую сметану и подаем лепешку. Лепешку желательно подогреть и подавать горячей.
- По желанию в солянку можно добавить черный молотый перец.
Сваренной сегодня солянки хватит на 10 порций. Если весь объем за один раз не был израсходован и был убран в холодильник, то рекомендую при последующем употреблении солянки разогревать порцию отдельно от основной. Так Вы дольше сохраните и вкус и наваристость.
Приподнимем завесу времени
Современное название горячего блюда “сборная мясная солянка” происходит от слова “селянка”, которое пришло к нам с конца 19-го начала 20-го веков (от слова “село” - сельское кушанье). Название это означало как “пища селянина,” “селянская похлебка.”
Но слово “селянин” постепенно исчезло из нашего языка. А так как такие супы (здесь речь идет о первых блюдах) готовятся довольно солеными, то и называть их стали солянкой.
Часто крестьяне на Руси (а страна происхождения солянки - Россия) солянку варили в складчину. Кто-то принесет один вид мяса, кто-то другой. Третий принесет соленья или какие-нибудь специи.
Расторопные хозяйки принесенные продукты мелко крошили (отсюда пошло слово “крошево” - солянку и так называли), укладывали в чугунок, заливали колодезной водой и ставили в протопленную печь томиться.
Получался весьма наваристый суп с большим и различным количеством мяса. Соленья придавали своеобразную кислинку. И застолье, подразумевающее принятие горячительных напитков, под такую закуску продолжалось дольше. Солянка (а это была именно солянка) не давала быстро захмелеть присутствующим на трапезе. Это сытное и горячее блюдо помогало и на другой день - от похмелья. Конечно были и различные рассолы, но горячее блюдо было вне конкуренции.
В дальнейшем солянки разделились на три вида: мясные, рыбные и грибные. Рыбные и грибные солянки по тем временам были хороши еще и тем, что их можно было употреблять в пост. Да и добывать рыбу и грибы проще, и скотину забивать не надо.
В процессе эволюции в солянку стали добавлять деликатесы, различные специи, чтобы придать блюду пикантный и утонченный вкус.
Основные выводы
Что можно сказать. Конечно, солянка - еда не на каждый день. Это тебе не кашу сварить. Необходимо четко соблюдать всю технологию приготовления солянки. А если как в мультике “Вовка в тридевятом царстве” - “итак сойдет” - то не говорите потом, что солянка это все фигня - суп супом.
Когда будете приготавливать солянку (не варить, а именно приготавливать), четко соблюдая весь процесс (от выбора продуктов до подачи на стол) и, как я сказал выше - не каждый день - вместе с ней будет приходить к Вам еще и вкус праздника, который Вы сами себе создали.
Ну, расскажите, как у Вас, получилось? Появилась ли гордость за то, что Вы создали (если делаете это впервые)? Если что-то пошло не так - подумайте, почему. Экспериментируйте, и у Вас получится. Скорее всего даже лучше. А коли так, черкните рецепт. Расскажите в комментариях о подробностях.
Оставить комментарий