Как приготовить вкусную сборную рыбную солянку, подробный пошаговый рецепт с фото

Я приветствую всех, кто решил прочесть эту заметку. В ней я продолжаю тему приготовления солянок. В прошлый раз было рассказано о солянке мясной. Был показан подробный и пошаговый рецепт ее приготовления.

А сейчас я предлагаю Вам, мой читатель, познакомиться с рецептом приготовления солянки рыбной. Как и при приготовлении солянки мясной, приготовление рыбной солянки также требует четкое последовательное закладывание ингредиентов, соблюдение температурного режима и культуры производства данного продукта (чистоты во всем).

Чтобы солянка получилась такой, какую я хочу приготовить - вкусной, ароматной, да и полезной, я снова отправился на продуктовый рынок, закупить всё необходимое для готовки. В магазинах продукт всё же не тот, какой хотелось бы.

А продавцы, видя, что я прихожу к ним уже не первый раз, начали узнавать меня и даже делать небольшие скидки - чтобы в следующий раз я снова пришел за покупками  к ним. И товар у них всегда хорошего качества, по крайней мере для меня.

Набор продуктов для рыбной солянки

Для приготовления солянки по моему рецепту я выбрал три компонента рыб: судак, сёмга и осётр. Осетрина всегда считалась обязательным компонентом рыбной солянки.

Основа любой солянки - это бульон. Чем он вкуснее, тем вкуснее получится и солянка. Для рыбной солянки делают разные бульоны - рыбные (варятся головы рыб) и куриные (варится курица или цыпленок).

Мы будем готовить солянку на курином бульоне. Во - первых он будет наваристей и полезнее и второе - дешевле. У меня набор рыб получился для праздничного стола, а не для повседневного питания. Вот и получается, что рыбная солянка считается деликатесом.

Исходя из вышеизложенного набор продуктов для солянки получился такой:

1. осётр - 400 грамм - 800 рублей (стейк);
2. сёмга - 400 грамм - 400 рублей (стейк);
3. судак - 500 грамм - 185 рублей (очищенный от внутренностей, с головой и хвостом);
4. тушка цыпленка - 900 грамм - 365 рублей;
5. маслины - 90 грамм - 95 рублей (1 банка);
6. каперсы - 190 грамм - 102 рубля (1 банка);
7. томатная паста - 270 грамм - 80 рублей (1 банка);
8. огурцы соленые (не маринованные) - 500 грамм - 100 рублей;
9. лимон - 1 штука - 50 рублей;
10. зелень - 3 пучка (петрушка, сельдерей, кинза) - 80 рублей;
11. лук репчатый - 4 луковицы - 30 рублей.

Всего по деньгам эта закупка потянула на 2282 рубля. Из нее нужно вычесть 365 рублей - стоимость цыпленка, которого Вы будете есть отдельно, как второе блюдо. Итого получилось 1917 рублей на 10 порций. Дорого это или нет судите сами.

В этот раз я не потратился на перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, куркуму, паприку. Всё это у меня осталось от приготовления мясной солянки. Также соль, сахарный песок, растительное масло, я думаю, всегда имеются на кухне. Не забывайте, что вода должна быть очищенной через фильтр.

Еще я не учел (по деньгам) топленое масло. Пришлось купить 0,5 кг, меньше не продавали, а потратил на готовку - 1 столовую ложку. Цены даны для того, чтобы было видно, сколько я потратил на продукты. У Вас они могут быть совершенно другими.

Рецепт приготовления рыбной солянки

  Для приготовления солянки кроме ингредиентов нам потребуется:

1. кастрюля на 6 литров;
2. доска разделочная;
3. спец. нож (для чистки огурчиков);
4. марля (примерно 40 на 40 см.);
5. нитки;
6. острый нож;
7. кастрюля на 4 литра;
8. кухонная лопатка;
9. большая вилка;
10. сковорода большая.

• Первоначально запускаем в 6-и литровую кастрюлю тушку цыпленка в холодную воду из крана и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения и кипятим 3-5 минут для того, чтобы оставшиеся в цыпленке грязь. жир, кровь могли перейти в пену. После недолгого кипячения вынимаем тушку цыпленка большой вилкой и промываем ее проточной водой. Воду из кастрюли осторожно выливаем и моем ее до чистоты. Чтобы и грязь и средства для мытья посуды были удалены.
• Заливаем фильтрованную воду в 6-и литровую кастрюлю (3,5-4 литра) и опускаем в нее цыпленка. Вода должна покрыть тушку полностью. И ставим на сильный огонь. В момент закипания убавляем газ и запускаем в кастрюлю пучок зелени, в котором увязаны ниткой петрушка, сельдерей и кинза.

Одну луковицу среднего размера, не снимая с нее шелухи (срезав только верх и низ) - для придания бульону более насыщенного цвета, шпигуем веточками гвоздики (10-12 штук) и запускаем в бульон.

Туда же добавляем 5-7 листьев лаврушки, черный перец горошком (20-30 горошин) и убавляем газ так, чтобы было не сильное бурление. При кипячении бульон становится мутным. Варим до готовности.

• Пока варится цыпленок мы начинаем готовить рыбное филе. Мякоть любой рыбы - филе - еще называется тёша (не путать с тещей). Отделяем ножом мякоть всей представленной в наборе рыбы от шкуры, костей (тут будьте внимательны - нехорошо, если кость попадется во время принятия пищи). У судака в добавок отделяем голову и хвост.

Получившееся филе делим на порционные кусочки размером, примерно, с большой палец руки. Кусочки филе складываем в тарелку, не смешивая их между собой. Почему так, узнаете немного позже.

Отделенные голову, хвост, шкуру, кости складываем в марлю и завязываем так, чтобы из нее ничего не вывалилось при варке. Это сделано для удобства извлечения марли из бульона.

• Готового цыпленка извлекаем большой вилкой из бульона, кладем на тарелку и, пока он горячий, посолите (так соль лучше впитается) для дальнейшего употребления в пищу. Можно добавить молотый перец - по вкусу. А в бульон мы вводим марлевый узелок, где находятся рыбные части, не вошедшие в филе  (кости, шкура, голова, хвост). Крышку закрываем неплотно, оставив небольшую щель. Варим минут 15-20 (следим, чтобы бульон не кипел) и извлекаем из бульона зелень, марлю с рыбой и луковицу. Оставшийся бульон процеживаем через ситечко (так как остался перец, лаврушка и мелкие остатки). Если ситечка нет, а есть дуршлаг, то накройте дно марлей и осторожно процеживайте.
• Пока варится бульон мы приготовим прожарку. Берем репчатый лук (2 большие луковицы), нарезаем полукольцами и начинаем пассировать на большой сковороде. В нее предварительно наливаем хорошее растительное масло, добавив в него одну столовую ложку топленого масла, для более приятного вкуса. Масло должно покрыть дно сковородки. При пассировке огонь устанавливаем средний и лук постоянно помешиваем кухонной лопаткой. Следим, чтобы края не подгорели. Соленые огурчики (5 штук среднего размера) очищаем от шкурки спец. ножом, режем вдоль пополам и нарезаем на кубики - дольки, размером чуть меньше ногтя указательного пальца. Я не тру их на терке, так тоже иногда готовят. Но лук в бульоне разваривается, да еще туда добавить тертые огурцы - каша получится. Когда лук начинает становиться “прозрачным,” добавляем в него нарезанные огурчики. Всё перемешиваем. Через 2-3 минуты после этого добавляем томатную пасту 3-4 десертных ложки (количество томатной пасты зависит от желания и вкусов едоков). Тщательно перемешиваем. Затем берем одну чайную ложку паприки, добавляем ее в пассировку - равномерно рассыпав по всей сковороде. Также берем ½ чайной ложки куркумы и рассыпаем её как и паприку. Снова всё тщательно перемешиваем.
• Готовую пассировку прогреваем 5-7 минут (можно прикрыть сковороду крышкой) и вводим в слегка бурлящий бульон. Следом начинаем запускать филе рыбы. Помните, я говорил, что кусочки не надо смешивать? Так вот. Сначала запускаем филе судака. Поскольку это речная рыба - она должна вариться чуть дольше. Если морскую рыбу можно есть недоваренную или сырую - то с речной рыбой “шалить” нельзя. Получается, что у рыбной солянки свои законы. Через 1,5-2 минуты запускаем филе сёмги и осетрины. И варим всё до готовности на слабом огне 10-15 минут. Перед концом приготовления запускаем маслины (всю банку вместе с рассолом) и каперсы (⅓ банки), ориентируясь на свой вкус. Через 5-7 минут после ввода маслин и каперсов (каперсы - острая пряная ягода для придания остроты) пробуем на соль и кислинку, поскольку огурцы и каперсы довольно соленые.
• Соль и сахарный песок (если необходимо) добавляются по вкусу. Перед выключением газа берем 2-3 дольки лимона, режем на мелкие сегменты (примерно по 8 штук каждую) вместе с цедрой и также запускаем в кастрюлю. Выключаем газ, накрываем крышкой и даем настояться минут 30-40.

Приятного аппетита

После того как солянка протомилась, ее можно подавать на стол. У каждого едока свой вкус. Поэтому на столе обязательно должны быть соль, молотый перец и сахарный песок. А также сметана. Можно подать мелко нарезанную зелень.

Солянка подается вместе с горячей лепешкой - желательно. Но если лепешки нет, ничего страшного. Можно подать и с батоном. Сметану подавать лучше не в банке, а в широких мисках каждому едоку.

Чтобы вкус солянки и ее аромат не уменьшился из-за сметаны, положенной в нее, сметану лучше употреблять отдельно. Либо черпая чайной ложкой, либо макая хлеб или лепешку прямо в сметану. Так будет вкуснее (но каждый ест так, как он хочет).

Подается солянка разлитая по глубоким тарелкам или в глиняных горшочках. Это уж как у Вас заведено. Помните, я говорил, что не натираю огурчики на терке? Говорил вот почему.

При употреблении солянки в ложку попадает то один ингредиент, то другой. И вкус солянки постоянно меняется, он не дает быть Вам равнодушным к этому блюду (монотонно черпая ложку за ложкой).

Еще раз скажу (я говорил об этом в рецепте приготовления мясной солянки), что если солянка после первой трапезы осталась и убрана в холодильник, то в следующий раз не разогревайте всю солянку сразу (если не съедите всю). Иначе аромат, да и былой вкус будут потеряны.

Заметьте, в ресторанах и кафе Вы не почувствуете такого аромата идущего от солянки, какого Вы достигли при приготовлении (не варки!) у себя дома.

Небольшой экскурс в историю

Упоминание о солянке впервые появилось в поваренных книгах в 15 веке. И это упоминание как раз и говорит о рыбной солянке. Мясная солянка и ее разновидности появилась позднее.

Когда человек слышит слово солянка, то у него перед глазами всплывает, обычно, образ мясной солянки - как первое блюдо. Но рыбная солянка в старину готовилась чаще мясной. Потому что постных дней тогда было более 200 в году. Да и рыбы в реках было больше, чем скотины в хлеву.

Придумал этот жирный, острый суп простой народ (отсюда и названия такие незамысловатые, как: “крошево,” “похмелка”). Поэтому и популярностью солянка (а это она и есть) пользовалась долгое время у крестьян, бедняков.

Со временем дворяне всё же оценили вкус солянки и блюдо это стало популярным среди высших кругов общества. А к середине 19 века сформировались более изысканные и утонченные рецепты различных солянок. И их стали подавать не только в трактирах, но и в ресторанах.

Рыбной солянкой до революции очень славились Московские рестораны. Такие как:  “Яръ,” “Купеческий,” “Московский Императорский.” Чаще солянку заказывали купцы и промышленники. Особенно если они находились после обильного застолья. Подавали солянку в глиняных горшочках, запечатанных сверху лепешкой из теста.

Основные выводы

Я думаю Вы поняли, что рыбная солянка (да и не только рыбная), это настоящее произведение кулинарного искусства. Полет фантазии здесь ограничен лишь фразой “всё хорошо в меру.”

Рыба для моего рецепта куплена довольно дорогая, но когда приготовите солянку, поймете почему. Не пожалейте денег, хотя бы на одно приготовление. Устройте себе праздник.

Если Вы опытный кулинар, то Вам нет необходимости долго изучать мой рецепт. А если новичок то, пожалуйста, соблюдайте последовательность приготовления согласно моему рецепту. И положительный результат не заставит Вас ждать.

Если у Вас есть свой, особенный рецепт, то скиньте ссылку. Буду пробовать. А о подробностях расскажите в комментариях.